Kinkun valmistaminen alkaa sen hitaasta sulattamisesta. Jäisen kinkun sulattamiseen kannattaa varata riittävästi aikaa, sillä hitaasti sulanut kinkku säilyttää arominsa paremmin. Nopeasti sulatettu kinkku ei välttämättä tuota parasta lopputulosta. Jos kinkku on uuniin laitettaessa sisältä vielä jäinen, saattaa sen pinnasta tulla ylikypsä, kun taas sisus jää raa'aksi. Tarpeeksi hidas sulattaminen onnistuu viileässä tilassa kuten jääkaapissa. Yleensä vuorokausi tai kaksi riittää.
Kypsennyksessä tärkeintä sisälämpötila
Myös paistamisessa hitaus on valttia. Mitä alhaisemmassa lämpötilassa kinkun pystyy paistamaan, sen herkullisempi lopputulos. Paras kypsennyslämpötila on noin 120-130 astetta. Tärkeintä joulukinkun paistamisessa on kuitenkin sen sisälämpötila. Perinteisen murean ja aavistuksen ylikypsän tuloksen saa, kun sisälämpötila on noin 82 astetta.
Sisälämpötilan mittaa kätevimmin paistomittarilla, joka täytyy pistää lihaksen paksuimpaan kohtaan. Jos kinkussa on luu, ei mittaria kannata työntää sen viereen. Kinkun kypsyyttä voi testata myös työntämällä siihen haarukka tai piikki kypsennyksen loppuvaiheessa. Jos kinkusta tulee ulos kirkasta nestettä, alkaa se olla kypsä.
Usein kypsennyksen nyrkkisääntönä pidetään noin 50 minuuttia kiloa kohti ensimmäisen paistotunnin jälkeen. Lehtisen mukaan sääntö ei aina pidä paikkaansa, sillä varsinkin kotiuuneissa lämpötilat vaihtelevat.
Kinkun kypsyydestä on monia mieltymyksiä. Toisille maistuu ylikypsä liha, toiset haluavat hailakan vaaleanpunaista, juuri ja juuri kypsää kinkkua. Porsaanliha pitäisi kuitenkin aina kypsentää sisältä vähintään 74-asteiseksi. Raakaa porsaanlihaa ei suositella syötäväksi.
Kun kinkun on aika poistua uunista, täytyy se vielä jäähdyttää nopeasti jälkikypsymisen estämiseksi.
Rasva kuuluu kinkkuun
Perinteisen joulukinkun kohdalla ei kannata lähteä rasvattomalle linjalle. Kevyt rasvakerros antaa paremman maun ja paistopinnan.
- Rasva on osa kinkun elämystä. Jokainen voi sitten omalla lautasellaan siirtää rasvan sivuun, jos ei halua sitä syödä, Lehtinen ehdottaa.
Joulukinkusta jäänyttä rasvaa ei saa koskaan antaa linnuille tai eläimille. Paras paikka - oman vatsan lisäksi - on biojäteastia.
Yrttihuntu ja kotikalja täydentävät nautinnon
Kun kinkku on jäähtynyt, voidaan siitä poistaa kamara ja lisätä kuorrutus. Perinteisen sinappi-korppujauhokuorrutuksen sijaan voi tänä jouluna kokeilla tuoreista yriteistä ja murennetusta vaaleasta leivästä valmistettua huntua.
Myös kinkun paistoliemen voi hyödyntää, valmistamalla siitä kastikkeen yhdessä happaman omenasoseen kanssa - kunhan paistoliemi ei ole liian suolaista. Muutkin happamat hedelmät kuin omenat täydentävät hyvin kinkun makua.
Joulukinkun kyytipojaksi sopii esimerkiksi olut, kotikalja tai täyteläinen punaviinii. Myös hyvää, suomalaista vettä ei pidä unohtaa, Lehtinen sanoo.
Lopuksi keittiömestari haluaa muistuttaa joulun tradition vaalimisesta.
- Kannattaa ottaa lapset ja lastenlapset mukaan kinkun valmistukseen, jotta jouluperinteet siirtyisivät. Joskus huolettaa se, että kaupoissa alkaa kaikki tuotteet olla niin valmiita.